Čínský herbář
Čeština

Vliv přípravy hub na obsah zdravých látek

Je opakovaně prokazováno, že hlavně medicinální houby, které jsou po tisíce let využívány tradiční čínskou medicínou, jsou silnými imunostimulanty, dokážou zpomalovat stárnutí, a to hlavně tím, že jsou silnými antioxidanty, snižují hladinu cholesterolu a cukrů v krvi, mohou posílit fyzickou i psychickou kondici, omezovat rakovinné bujení i potírat mnohé infekce.

 

health

 

Jak je to ovšem s houbovými složkami, jsou ničeny úpravou hub? Je známé, že např. vitamín C ztrácejí potraviny při tepelné úpravě.

Autoři vybraly jedlé houby Agaricus bisporus, Shiitake, hlívu ústřičnou a hlívu máčkovou. Tyto houby vařili, upravovali v mikrovlnné troubě, grilovali a smažili. Sledovali vliv těchto tepelných úprav hlavně na zachování, ztrátu antioxidačních schopností hub.

Ukázalo se, že tepelná úprava hraje roli na zachování antioxidační aktivity.  Při smažení hub došlo k nejvyšším ztrátám bílkovin, popelovin a polysacharidů, naopak zcela logicky se zvýšila koncentrace tuků a energetická hodnota. Vaření naopak zlepšuje biologickou dostupnost polysacharidů, zvyšuje beta glukanovou frakci, tedy jejich zastoupení. Při vaření však výrazně klesají antioxidační schopnosti hub, hlavně pak pokud je houba vařená a následně ještě osmažená. Pokud je houba grilovaná a upravovaná v mikrovlnné troubě, zvyšují se její antioxidační účinky.

Je tedy patrné, že kuchyňská úprava ovlivňuje nutriční hodnotu hub, což může být využito i v léčebných postupech, resp. zpracování hub do potravinových doplňků. Některé úpravy vedou ke ztrátě nutrientů, jiné naopak ochraňují tyto nutriety a uvolňují je, aby byly přístupné. Zde se autoři zaměřili na antioxidační schopnosti, tedy na nutriety, které je zajišťují.

Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr 2016 Oct 20.:1-11.