Čínský herbář
Čeština

Shiitake pro zlepšení složení párků

Shiitake (Lentinula edodes, houževnatec jedlý) je jedna v Asii jedna z nejpoužívanějších hub. Je to dáno tím, že je velmi chutná a má krásnou intenzivní houbovou vůni. Shiitake však není jen potravina, ale je po tisíciletí využívána také jako léčivý přípravek, a to hlavně v tradiční čínské medicíně. Poslední desetiletí proběhlo a stále probíhá mnoho studií, které zkoumají jak složení, tak účinky Shiitake. Víme tak, že Shiitake umí posílit imunitní systém, snížit oxidační stres, cukr a tuky v krvi, působí protinádorově a protimikrobiálně. Využití je však mnohem širší a může být využito také v průmyslu, např. potravinářském.

Frankfurtske_parky

V současné době je snaha vyrábět zdravější produkty, i ty masné, např. párky. Vzhledem k tomu, že je stále více obézních lidí, je tlak na to, aby i párky, které si neumí mnoho lidí odpustit, měly lepší složení. Není však možné je vyrobit bez tuků, pouze z libového masa. Buď je nutné přidat maso tučné, nebo si pomoci různými umělými aditivy. Je tedy vhodné do produktu přidat i něco, co bude mít nějakou vyšší nutriční hodnotu.

Autoři se rozhodli zjistit, jak bude vypadat uzenina, pokud se do ní přidá Shiitake. Sledovali, jak se změní její struktura, obsah aminokyselin, jaké bude vaření, jak se změní chuť a vůně atd. Byl nahrazen určitý obsah vepřového masa, a to 25 %, 50 %, 75 % a 100 % (párky samozřejmě obsahují i hovězí, takže nebyly ani po nahrazení 100 % vepřového pouze ze Shiitake). Přidání Shiitake zlepšilo vláčnost, zvýšilo se množství vlákniny. Důležité je, že se zvýšilo i množství některých aminokyselin, např. metioninu, glutaminu, cysteinu, a také hodnoty fenolů, které mají silný antioxidační efekt. Vařením párku se snížila pouze antioxidační aktivita, živiny zůstaly zachovány. Přidání Shiitake také vedlo ke snížení objemu bílkovin, sušiny, pH a také energetické hodnoty, změnila se také textura produktu. Párek byl také o něco tmavší. Chuťově se párek s 25 % Shiitake příliš nelišil od původní receptury.

Je tedy možné nahradit část libového vepřového masa Shiitake, zlepší to některé výživové parametry a při nižším objemu houby se nezmění ani chuť výrobku. Bylo by tedy možné z méně zdravého jídla udělat jídlo o něco zdravější a nutričně hodnotnější.

LiyanWang, HongyueGuo, Xuejun Liu. Roles of Lentinula edodes as the pork lean meat replacer in production of the sausage. Meat Science Volume 156, October 2019, Pages 44-51