Čínský herbář
Čeština

Zlepšení kvality pečiva pomocí přidání Reishi

Reishi (Ganoderma lucidum, lesklokorka lesklá) je chorošovitá dřevokazná houba, která má v oblibě hlavně listnaté stromy. Reishi je po dlouhá tisíciletí využívána v Číně k léčení zdravotních obtíží. Je označována za elixír nesmrtelnosti, některé prameny dokonce říkají, že umí navracet mrtvé k životu. Reishi je hojně využívána v tradiční čínské medicíně. Ale její popularita dávno překročila Asii, Reishi je známá po celém světě. Prováděné pokusy a studie přinesly velké množství výsledků, které ukazují, že Reishi posiluje správnou funkci imunitního systému, je lékem i prevencí civilizačních nemocí, redukuje hodnoty krevního cukru i tuků, zabíjí nádorové buňky i mnohé infekční patogeny, neutralizuje volné radikály, posiluje celkovou fyzickou i psychickou kondici a mnoho dalšího.

pecivo

Cílem této studie bylo najít možnosti, jak zlepšit kvalitu pečiva, zvýšit jeho nutriční hodnotu a snížit použití tuků.

Autoři připravovali těsto s tím, že nahradili 20, 30, 40 a 50 % použitého rostlinného tuku  betaglukany, které získali z Reishi.

Sledovali také fyzikální vlastnosti připraveného těsta a pečiva, tj. konzistence, zpracovatelnost, kvalita a chutnost výsledného produktu.

Výměna části tuku za beta glukany vedlo ke změně konzistence těsta, jeho kynutí a také barvu. U konečného produktu došlo ke zmenšení objemu, neboť nedošlo k tak velkému nakynutí. Bylo v něm méně vzduchových bublin, a čím více bylo v pečivu beta glukanů, tím hutnější a méně nadýchaná byla pečiva. Pečivo s nižším obsahem tuku mělo na konci přípravy stejnou barvu i vlhkost. U kůrky se také objevily mírné rozdíly, které autoři zjistili za pomoci skenování elektronovým mikrografem. Co se chuti týká, autoři zjistili, že do použití 40 % beta glukanů je pečivo senzoricky hodně podobné tomu původnímu s tukem. 

Lindarte Artunduaga J, Gutiérrez LF. Effects of replacing fat by betaglucans from Ganoderma lucidum on batter and cake properties. J Food Sci Technol 2019 Jan; 56(1):451-461.